Na výstavu, z cyklu Monarchie. pod názvem Krmě-jídlo-žrádlo představující gastronomii druhé poloviny 19.století jsem vyrazil na poslední chvíli. Téměř po roce bude totiž v pondělí končit a tak nešlo návštěvu Letohrádku Kinských dále odkládat. Nebyly tu pouze vystavené lžičky a talíře, ale na panelech byl popsány i kulturní a sociální aspekty vázající se k potravinám. Další text vznikl prakticky celý opisováním infotabulí, bez mého tvůrčího přispění,

Základním prvkem stravy lidových vrstev byly kaše a kynuté i nekynuté chlebové placky. Kaše se dělaly na sladko i na slano z obilných zrn (žito, pšenice, ječmen, oves, proso a pohanka) a nebo luštěnin, především hrachu. V ranném novověku zaujal díky vyšším výnosům obilí hlavní post chléb. Dnešní význam i podobu nabral chléb v 16.století. V 18.století stoupl podíl mléčných výrobků (tzv. černobílá strava – chléb a mléko).

V 19. století se pak výrazně prosadily brambory, chléb chudých, a káva, respektive její náhražky z různých plodin (např. řepa, žaludy, kroupy). Každodenní strava byla velmi jednotvárná s minimem masa, to si venkované dovolili pouze o nedělích či svátcích. Základem teplé snídaně byly polévky, které v průběhu 19.století vytlačila náhražková káva. Svačilo se pouze v létě, povětšinou chléb zapíjený mlékem či vodou z kyselého zelí.

V průběhu 19.století se v systému stravování odrazil proces industrializace a sestěhovávání lidí do měst. Většina továrních dělníků prakticky výlučně závisela na nákupu potravin a jejich strava byla chudá na ovoce, zeleninu i maso. Rodinné stravování ovlivnil především režim pracovních směn. Běžná byla donáška oběda na pracoviště, začaly se objevovat první pokusy o živnostenské stravování. První kantýny a závodní jídelny začaly vznikat již od šedesátých let 19.století.

Aby potraviny vydržely co nejdéle čerstvé, uchovávaly se na chladných a vzdušných místech, ve vyjímečných případech přímo v ledu. K chlazení se používala voda – v nádobě s vodou se přechovávalo máslo a mléko se chladilo v nádobách ve stavbách (haltýřích), jimiž protékal potok. Mléko se také pro zvýšení trvanlivosti převařovalo.

Sušením se uchovávaly houby, plody a listy používané jako koření a ovoce. Jablka a hrušky se sušily pokrájené i v celku. Sušené švestky se dokonce vyvážely do okolních zemí. K jejich sušení sloužily samostatně budované sušárny. Homoly (z tvarohu) či tvarůžky se sušily v proudícím vzduchu na prknech nebo v klecích přikryté lehkou tkaninou na ochranu proti mouchám. Rozvařováním na povidla, se krom švestek, konzervovaly třeba i borůvky a nebo bezinky. Máslo se přepouštělo, sádlo škvařilo (zejména v Čechách, na Moravě se především udilo). Uzením v kouři se krom vepřového uchovávaly i klobásy či slanina. Vejce se kromě uložení do zrní nakládala do vápenné vody a od 20.století do vodního skla. Významným objevem se staly roku 1932 tzv. patentní sklenice. Ty se uzavíraly víčkem s gumovou podložkou a železným pérkem a odstartovaly zavařovací boom. Platilo (prý) rčení: “Kdo nezavařuje, ten se učí cizí jazyky, protože chce emigrovat.”

Co se domácností týče, tak mezi 13.-15. stoletím se vyvinul tzv. svatý kout. Ten se nacházel diagonálně proti peci, kde stál stůl s rohovou lavicí a rohovou skříňkou. Po změně otopného systému a přeměny dýmné jizby ve světnici se ustálila výzdoba stěn, na nihž visel kříž, obrázky svatých, upomínkové předměty a později i fotografie. Rozmístnění nábytku mělo pevný řád až do konce 19.století, kdy se stůl začal stavět ke stěně mezi okna nebo do středu světnice. Kromě své primárně užitné funkce, měl stůl téměř kultovní charakter. Mimo jiné se na něj pokládal chléb (Boží dar) a modlitební knížky, u evangelíků bible. Se stolem byla spojena řada magických praktik a zákazů. Nesměl se například prodat nebo dát z domu, nesmělo se do něho tlouci, sedat na něj, přebalovat dítě nebo dělat špinavou práci.

Od počátku druhé poloviny 19.století si lidé, v souladu s heslem Lacino, a přece po pansku začali pořizovat tovární výrobky, které byly levnější než tradiční rukodělné produkty a svoji výtvarnou formou lépe vyhovovaly pozměněnému estetickému vnímání příslušníků lidových vrstev. Jedním z projevů nivelizace tradiční lidové kultury bylo odkládání atributů vesnického původu, které se mimo jiné týkalo lidového oděvu (především kroje) i vybavení domácnosti. V tomto směru bylo příznačné budování prakticky neužívaných parádních světnic, které vznikly přenesením sporáku a vaření do nově zřizovaných kuchyní. Na výzdobě stěn se začala projevovat sekularizace a starší náboženské obrazy a plastiky začaly nahrazovat barvotisky.

Druhá polovina 19.století přináší i nové typy nábytku, např skleník na vystavování nádobí (tzv. cinkkostna) či kredenc. Do této doby byla nejvýznamnější součástí stolního nádobí velká společná mísa, z níž si strávníci nabírali pokrmy (obvykle kaši, luštěniny, polévku). V některých případech byla tato mísa nahrazena vydlabanou prohlubní v desce stolu. Při jídle se používala lžíce, nožem krájel hospodář chléb, případně maso pro všechny u stolu. Kompletní příbor v dnešním slova smyslu doznal v lidovém prostředí obecného rozšíření až ve 20.století. V druhé polovině 19.století se začaly šířit výrobky z pozinkovaného plechu a přelom 20.století už patřil smaltovanému nádobí.

Málem bych vynechal čokoládu. Takže. Roku 1833 si Josef František Duda ve Vodičkově ulici otevřel první továrnu na čokoládu, kandované ovoce a cukrovinky. Brzy na to už si konkurovalo osm pražských čokoládníků a továrna Luna uvedla na trh první balenou tabulkovou čokoládu “s Indiánem”. Největšího věhlasu dosáhla čokoládovna Orion, jejíhž původ sahá do vinohradského sklepa Albíny Maršnerové, která zprvu vařila turecký med, a vymyslela takové speciality jako vánoční kolekce s balenými čokoládovými figurkami nebo Kočičí jazýčky. V Lovosicích založil August Tschinkel firmu Deli, původně pro výrobu kakaové náhražky, od roku 1858 prodával i čokoládu. Výroba oplatek v čokoládě připomíná dodnes opavského Caspara Fiedora (pozdější Opavia), a Filip Kneisl roku 1863 v Holešově-Všetuletech pojmenoval svůj závod Sfinx, v němž se objevily první čokoládové lentilky. Následovaly čokoládovny Diana v Děčíně, Lidka v Kutné Hoře a Zora v Olomouci.

A na závěr recept na bramborový salát se slanečkem od paní Dobromily Rettigové. K vidění byly i recepty na raky, ježky či žáby.

Salát zemčatowý se slanečkem
Uwař zemčata, olaupeg ge hned teplé, pokrágeg, osol, dey krágenau cybuli k nim, též oleg a ocet, a nech wystydnaut. Teď pokrágeg missenská gablka, wezmi mljčj ze slanečka, rozetřj olegem a octem, a nech wystydnaut.  Uwař též několik wagec na twrdo, rozeber žlautky zwlássť, a bjlky též zwlássť drobnince usekey. Když ty zemčata wystydly, dey gich wrstwu na mjsu, zase pokrop těmi sstěpowými gablky, opět zemčata, a tak stále pokračug, až ge to wssecko; musjš to wssak hezky gako kopeček wyrownat. Nynj se dělagj pěkné oblaučky okolo, wždy geden bjlý z bjlků, a geden žlutý ze žlautků, slanečkem na kausky pokrágeným to okrássli, též gestli máš, čerwenau řepau, a tak upraweno dones na stůl. (Domácý Kuchařka, aneb Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské od M. D. Retikowy. Nákladem Jana Host. Pospjssila, w Hradcy Králowé nad Labem a Orlicý 1826, s. 82.)